以下のような、attachmentをつけて即ダウンロードが始まるシステムで、文字コードをShift-JISにする為にto_csv()の引数にencodingをShift-JISに設定しても、ダウンロードするとUTF-8でダウンロードされてしまいました。
他にもencodingをcp923に設定してダウンロードしてみましたが、同じくUTF-8でダウンロードされてしまいました。

    file_name = 'filename.csv'

    response = HttpResponse(content_type='text/csv')
    response['Content-Disposition'] = 'attachment; filename="{}"'.format(urllib.parse.quote(file_name))

    df.to_csv(path_or_buf=response, sep=';', float_format='%.2f', index=True, decimal=",", encoding='shift_jis')

    return response

調べていて分かったことは、to_csv()のencodingをShift-JISに設定するのではなく、HttpResponse自体のcharsetをShift-JISに設定してあげると無事にダウンロードできるということ。

    file_name = 'filename.csv'

    response = HttpResponse(content_type='text/csv; charset=Shift-JIS')
    response['Content-Disposition'] = 'attachment; filename="{}"'.format(urllib.parse.quote(file_name))

    df.to_csv(path_or_buf=response, sep=';', float_format='%.2f', index=True, decimal=",", encoding='shift_jis')

    return response

response = HttpResponse(content_type='text/csv; charset=Shift-JIS')
charsetをShift-JISに設定

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